1) Fiammate improvvise. E' necessario innanzitutto porre attenzione alle fiammate improvvise che potrebbero provenire dalla griglia. E' proprio ad esse che infatti viene imputata la capacità di bruciacchiare ed annerire il cibo, un aspetto che è a propria volta correlato alla formazione di sostane cancerogene.
2) Cottura a basse temperature. Viene consigliata una cottura a temperature che possano essere considerate da medie a basse. Quando alimenti come la carne vengono infatti riscaldati a temperature eccessivamente alte od entrano in contatto con le fiamme, avviene la formazione di composti considerati cancerogeni. Si tratta delle ammine eterocicliche (HCA) e degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH).
3) Marinatura. Sia per la carne rossa che per il pollame la dottoressa consiglia di effettuare una marinatura utilizzando olio d'oliva e succo di limone. Secondo alcune ricerche, infatti, questi due ingredienti sono in grado di ridurre la formazione di sostanze cancerogene fino al 99% nel corso della cottura, contribuendo a mantenere gli alimenti umidi.
4) Alimenti da preferire. L'esperta suggerisce di preferire alimenti naturalmente a basso contenuto di grassi, come le verdure, i tagli magri di carne rossa, la carne di pollo o il pesce. Le sostanze cancerogene di cui sopra (HCA e IPA) si formano infatti principalmente quando i grassi vengono riscaldati ad alte temperature o vengono toccati dalle fiamme ed emettono fumo. I cibi a basso contenuto di grassi riducono quindi la formazione di sostanze cancerogene.
5) Grassi in eccesso. Nel caso ci si trovi in presenza di tagli di carne che presentino elevate quantità di parti grassi ben visibili, risulta consigliabile procedere nell'eliminare le stesse, proprio per via delle motivazioni espresse al punto precedente.
6) Erbe aromatiche. L'aggiunta di erbe aromatiche agli alimenti preparati alla griglia contribuisce a ridurre il rischio di cancro. Tra tali erbe aromatiche troviamo basilico, menta, rosmarino, timo, origano e salvia. Secondo gli scienziati del Food Safety Consortium della Kansas State University, infatti, l'impiego di tali erbe aromatiche riduce drasticamente la formazione della sostanza cancerogena HCA. L'esperta consiglia di utilizzare erbe aromatiche preferibilmente fresche prima nella marinatura e poi durante la cottura.
7) Cottura delle verdure. Per quanto riguarda la cottura delle verdure sulla griglia, è consigliabile che essa non si prolunghi per troppo tempo, in quanto a causa del calore la vitamina C e le vitamine del gruppo B si degradano piuttosto rapidamente. Secondo una nuova ricerca, la vitamina C è in grado di ridurre gli effetti cancerogeni dell'HCA.
8) Verdure anticancro. Una delle migliori opzioni per abbassare il potenziale cancerogeno della cottura alla griglia consiste nell'accompagnare il consumo di carne con abbondanti contorni di verdure, non necessariamente cotte alla griglia, che potranno arricchire il pasto di un maggior numero di nutrienti benefici, oltre che di fibre.
9) Includere le crucifere. Nel menù della vostra grigliata non dimenticate di includere le crucifere. Una nuova ricerca, che porta il titolo di "Cruciferous vegetables: dietary phytochemicals for cancer prevention", mostra infatti come le crucifere contengano sostanze anticancro protettive nei confronti di HCA e PAH. Tra le crucifere troviamo i broccoli, i cavolfiori, i cavolini di Bruxelles ed il cavolo cappuccio.
10) Pulizia del barbecue. Il barbecue deve essere pulito ogni volta sia dopo che prima dell'uso, in modo tale da rimuovere eventuali rimasugli di cibo bruciacchiati che possono provocare la formazione di radicali liberi, legati all'invecchiamento prematuro ed al danneggiamento dei tessuti del nostro organismo.
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Marta Albè
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